Muhtemelen herhangi bir kaliteli restoranın menüsünde Wagyu bifteği görmüşsünüzdür. Ne olduğunu ve diğer sığır etinden nasıl farklı olduğunu merak etmiş olabilirsiniz. Bu eti bu kadar özel yapan ne?
Wagyu bifteği Japonya kökenlidir ve "Japon ineği" anlamına gelir. "Wa" Japonca ve "gyu" inek anlamına gelir. "wah-goo" nun yaygın yanlış telaffuzu yerine "wah-gyoo" olarak telaffuz edilir
Wagyu bifteği lüks bir biftek olarak bilinir hale geldi. Nedenini öğrenelim.
Wagyu Sığır Eti Nedir? Sığır Irkları
Tüm Japon sığırlarına "wagyu" denilebilirken, yalnızca dört tür Japon sığırı kaliteli yemek menülerinde yer alan otantik Wagyu bifteğini sağlar.
- Japon Kahvesi (ABD'de Red Wagyu olarak adlandırılır)
- Japon Siyahı (bu sığır etinin çoğu ABD'ye ihraç edilmektedir)
- Japon Shorthorn
- Japon Polled
Japonya'daki diğer tüm besi sığırları genel et üretimi için kullanılıyor. Wagyu sığırları, istenen yüksek kalitede et üretmek için seçici olarak yetiştirilir ve yetiştirilir.
Wagyu Sığır Eti Nasıl Yetiştirilir?
Wagyu sığırlarına insanların hayal edebileceğinden daha iyi davranılıyor. Wagyu sığırlarının kaz ciğeri üretmek için kazlar ve ördekler gibi zorla beslendiğine dair spekülasyonlar var. Durum bu değil. Kaz ciğeri aşırı yemekten kaynaklanan yağlı bir karaciğerdir, Wagyu bifteği ise hayvanın kas ve yağıdır.
Hayvanlar strese girdiklerinde yüksek düzeyde kortizol hormonu salgılarlar. Bu kortizol etin kalitesini düşürür. Çiftçiler, Wagyu sığırlarının stres seviyelerini düşük tutmak için sakin ve huzurlu bir yaşam sürmelerini sağlar. Hatta aynı aileden inekleri bir arada tuttukları ve ineklerini gevşetmek için kaslarına masaj yaptıkları bile bilinmektedir. Gün boyunca ineklerini kontrol ederler, onlara besin açısından zengin yiyecekler ve tatlı su sağlarlar ve onlara sevgi ve ilgi gösterirler. Birbirleriyle anlaşamayan inekler hayatlarını iyileştirmek için ayrılırlar. Çiftçiler, mümkün olan en iyi et kalitesini sağlamak için bunun çok önemli olduğuna inanıyor.
Wagyu Sığır Eti Ne Kadar?
Yalnızca 1 pound Wagyu bifteği için 100-200 $ arasında ödeme yapmayı bekleyebilirsiniz. Bu yüksek fiyat etiketi, çoğunlukla sığır yetiştirmeye giden bakımın kalitesinden kaynaklanmaktadır. Belirli sığırlarda Wagyu genetiği üremeden önce karşılanmalıdır. Sığırları stressiz ortamlarda yetiştirmek, çok fazla zaman ve sürece kendini adamayı gerektirir.
Wagyu'yu Normal Sığır Etinden Farklı Kılan Nedir?
Sığırların nasıl yetiştirildiğine ek olarak, Wagyu sığırları ile normal sığırlar arasındaki en büyük farklardan biri de etin lezzetidir. Wagyu sığır ırkları daha fazla kas içi yağ hücresine sahiptir. Sonuç, kasların dışında değil, içinde meydana gelen ebrulardır. Normal bir biftek parçasıyla karşılaştırıldığında, Wagyu boyunca ebru görürsünüz, oysa diğerinde yağ sadece çevreyi kaplar.
Bu, Wagyu ırklarını birbirinden ayırır. Diğer inekler aynı koşullarda büyütülse ve aynı düzeyde özen gösterilse bile kaslarındaki yağları metabolize etmezler.
Wagyu bifteğinin tereyağlı ve tatlı olan eşsiz bir tadı vardır. Derin, zengin bir umami tadı vardır. Bunun nedenlerinden biri de etin yüksek yağ içeriğidir. Bu, pişirirken erir ve etin liflerini doyurur. Pek çok kişi sadece tuz ve karabiberle servis edilen bu eti lezzetlendirmek için başka bir çeşniye ihtiyaç duymadığı için tercih ediyor.
Dana etinin dokusu yumuşak ve neredeyse ipeksi. Sunması gereken tüm lezzetleri takdir etmek için bunun tadını yavaşça çıkarmak en iyisidir.
Amerikan Wagyu Japon Wagyu'ya karşı
Amerikan Wagyu bifteği, safkan Wagyu besi sığırlarının Angus sığırlarıyla çiftleştirilmesinin sonucudur. Sığır etinin tadı ve dokusu yerli Amerikan bifteğine benzer. Ayrıca Wagyu bifteği ile aynı ebru ve yumuşaklığı korur. Hem Amerikan hem de Japon Wagyu, normal sığırların ürettiği her şeyin ötesinde lezzetlere sahip.
İkisi arasında bildirilen temel fark yeme yeteneğidir. Japon Wagyu, Amerikan Wagyu'dan çok daha zengindir. Her ikisi de olağanüstü bir kaliteye ve tada sahipken, Japon Wagyu'nun zenginliği, ondan sadece birkaç ısırıkla fazlasıyla yeterli hale gelir. Daha küçük miktarlar daha tatmin edicidir. Canın dev bir biftek yemek istediğinde, Wagyu bifteği fazla gelebilir.
Farklı Kesimler İçin Farklı Lezzetler
İneğin farklı kısımları biraz farklı tatlara sahip olabilir. Rutin olarak çalışan kaslar, fazla kullanılmayanlara göre daha zengin bir tada sahip olabilir. Wagyu sığır etinin daha kaslı kesimlerini pişirmenin en iyi yolu, lezzetin gelişmesine izin vererek yavaş ve yavaş pişirmektir.
Japon Kesimlerini Derecelendirme
Wagyu bifteğinin derecelendirilmesinden Japon Et Derecelendirme Derneği (JMGA) sorumludur. Bu, tüketicilerin beklenen standartlarını karşılamasını sağlar.
Bu süreçte bazı faktörler dikkate alınır:
- Şişman renk
- Et rengi
- Ribeye şekli
- Ribeye boyutu
- %IMF, ebru kalitesini ifade eder
Notlandırma sisteminde A–C ve 1–12 arasındaki sayılar ve harfler kullanılır. Final notu 1'den 5'e kadar bir harf ve rakamdan oluşacaktır. Örneğin A5, Wagyu bifteğinin işlemden sonra alabileceği en yüksek derece olacaktır.
Final notunu etkileyen 1-12 arasındaki kalite puanları aşağıdaki gibidir:
- 1: Kötü
- 2: Ortalamanın altında
- 3–4: Ortalama
- 5–7 İyi
- 8–12 Mükemmel
Amerikan Kesimlerini Derecelendirme
USDA, Select, Choice ve Prime'dan oluşan bir derecelendirme sistemi kullanır. American Wagyu genellikle Prime olarak derecelendirilir. Bu, JMGA'daki 12. Dereceye eşdeğerdir.
Kobe Bifteği Nedir?
Kobe bifteği, bir Wagyu bifteği markasıdır. Ancak, daha katı gereksinimleri vardır. İlk olarak, sadece Japon Kobe bifteği var. Amerikan Kobe bifteği olamaz çünkü bifteğin gerçekten Kobe olarak adlandırılması için Kobe, Japonya'dan gelmesi gerekir.
Ayrıca, Kobe bifteğinin işlenmesine dahil olan herkesin Kobe Beef Derneği tarafından lisanslanması gerekir. Çiftlik, işleyiciler, tüketiciler ve restoranların tümü bu gerekliliğin kapsamına girer.
Son Düşünceler
Japon Wagyu, dünyadaki en iyi et kesimlerinden biri olarak kutlanıyor. Bu çürümüş sığır etinin tadı, dokusu, ebrusu ve zenginliği, sığırlarına yüksek düzeyde özen gösteren çiftçilerden kaynaklanmaktadır. Wagyu sığırları ayrıca, diğer sığırların kopyalayamadığı yağları metabolize etmek için benzersiz yeteneklere sahiptir. Sonuç, zengin, derin bir tada ve tereyağlı dokuya sahip et.
Amerikan Wagyu, lezzetli bir tat ve doku sunar ancak birçok yönden yerli Amerikan sığır etine daha çok benzer. Japon Wagyu kendi sınıfında.
